Gastronomía Extremeña

Se afirma, repetidamente, que todo lo relacionado con la alimentación del hombre es la base de las distintas culturas que fueron, son y serán.

Un respetado biólogo extremeño, ya fallecido y tantas veces propuesto para Premio Nóbel sin conseguirlo, dejó escrito un interesantísimo libro sobre la evolución humana, con el sugestivo título de COCINAR HIZO AL HOMBRE, que les recomiendo leer.

Hay algo que hacemos varias veces todos los días, como un acto de vida, desde luego; pero, también, como un acto cultural “insconsciente”: la comida, el acto de comer.

Algo así decía el ilustre gastrósofo francés en el siglo XIX, Brillat-Savarin, “Dime lo que comes y te diré quien eres”. O el mas hispano “ Yo soy yo y mis circunstancias”, que escribía nuestro Ortega y Gasset.

La Tierra donde se nace y vive, los productos que consumimos, la religión, la memoria, los mitos culturales… , todos influyen en nosotros, en mayor o menor medida, de una forma mas o menos obligada de aceptar.

Porque comemos, y mucho mas de lo que nos parece a simple vista, con la MEMORIA. Si la Humanidad no tuviese esa cualidad intelectiva, no hubiera existido la cultura y, nosotros no hubiéramos evolucionado.

De pronto, sin que nos demos cuenta, se nos introduce un olor, un color, algo en el paladar, un sonido… que ilumina algo en nuestro interior, y nos dice que aquello pertenece a nuestro pasado, sea o no agradable.

Y esto se transmite desde lo individual al grupo, a la colectividad, al grupo donde nos sentimos protegidos, seguros.

Un ejemplo, claro y definitivo, es el de los Emigrantes: Se buscan, viven en el mismo barrio, les envían desde sus lejanos lugares de origen comidas y bebidas; educan a sus hijos en sus gustos y costumbres culturales, crean sus propios restaurantes donde comer y beber aquello que tienen grabado en su memoria…; en contraposición a lo que están obligados a comer en el entorno en el que se encuentran; por lo que, sus productos gastronómicos, son loados y mitificados:

Nuestra cocina tradicional, como todas las otras, no entiende de falsas fronteras geográficas y límites administrativos: Es libre, no entiende de fronteras. Y de aquí se deduce la interrelación entre platos de Extremadura, de Castilla-León, Aragón…, que descubriremos a poco que incidamos en ellos.

Y todos ellos vienen de culturas lejanas en el tiempo.

En nuestro caso, sabe y huele aquella Extremadura romana a pan recién horneado y tibio; con su chorreón de aceite verde, ése que parece un cruce de sol y aceituna; con su cuenco de ajipuerco en vinagre, otro de oliva acharoladas y una jarra de vino oscuro a su lado: Así comerían los legionarios que llegaron en el siglo II a C., sólo que el pan sería cibarius, una torta de harina de trigo, ligera y sin levadura, que aguantaba semanas en el zurrón; idéntico a los galianos con que, siglos mas tarde, harían sus gazpachos los pastores de la transhumancia.

También observaría con atención el legionario las piaras de cerdos requisadas al enemigo, y se relamía con sólo recordar los grasos perniles, asados a las brasas de encina; gracias a las sabrosas bellotas que compartía con jabalíes, cabras, ciervos y corzos.

El legionario también habría probado el cunniculum, ese animal veloz como la liebre; y de cuya abundancia nació el nombre de Hispania, derivado del fenicio Span, país de los conejos; y los encurtidos, o la miel extremeña de cien aromas de otras tantas flores; y las setas, a la que eran tan aficionados, recibiendo una de ellas el nombre de su César Invicto, la Amanita Cesárea.

Y recibimos de los romanos, y ellos de los francos de Astérix y Obélix, el gusto por el jabalí asado; y de las truchas del Valle del Jerte y carpas y tencas de ríos y charcas, o las ostras y trufas blancas traídas de la cercana Lusitania y Lisboa, el cardo de Córdoba, las longanizas o salchichas blancas…

Y llegaron los bárbaros desde los limen del Norte de Germania; y, después, los musulmanes con sus naranjas y limones traídos de la China, rosas y jazmines; conviviendo las tres culturas, como no lo hacen ahora, y degustando comidas judías, como la adafina, con sus tres vuelcos o platos que salían de ella, antepasado de nuestro glorioso Cocido; o su manjar blanco de pescado, con su majado de almendras; sus potajes de jibias y calamares, sardinas en cazuela, la empanada de salmón; a la que añadían maravillas de la cultura musulmana como el arroz, el azafrán, la almendra y el azúcar, la berenjena de la India; de Damasco el albaricoque; el alajú de miel, pastade almendras, nueces, jaleas de distintas frutas, tartas hojaldradas…

Mientras tanto, y durante cientos de años, los Monasterios: Guadalupe, Yuste, Alcántara… atesoraron recetas olvidadas; polvorientos manuscritos que rescataron entre las ruinas de bibliotecas romanas, visigodas, musulmanas, cristianas…; porque a la Iglesia correspondió al final del siglo XIV , conservar la cultura, desarrollar la medicina, impulsar las artes, educar a ricos y villanos.

Y parte importante del conjunto llamado Cultura fue la Cocina y los Ingredientes que utilizaba: las VERDURAS que crecían en las huertas de los conventos, los animales de GRANJA y CORRAL que se criaban al amparo de sus muros; los productos del CAMPO que el pueblo recogía para los monjes; la CAZA que sólo ejercían los nobles.

El CERDO que abundaba en la región, a pesar del desprecio que inspiraba al moro y al judío, es tal vez la carne que con mas frecuencia se menciona en sus manuscritos; además de las CABRAS que saltan por las cumbres de Gredos, y de jabalíes, ciervos, gamos, faisanes, grullas, avutardas, ánades, sisones, perdices, palomas, tórtolas…; acompañados de suculentos cardos, acederas, lechugas, borrajas, espinacas, tomillo, mejorana, hinojo, romero, perejil, yerbabuena…

En los grandes monasterios de Yuste, Alcántara y Guadalupe, el VINO se consumía con asiduidad: No en vano mas de 9.000 arrobas de blancos y tintos, para uso de monjes, herreros, curtidores, carpinteros, albañiles, lavanderas, panaderos y demás oficios; reservando, por supuesto, los de mejor calidad, para la Hospedería, donde vienen a morar los altos prelados y grandes caballeros.

Caldos y sopas contundentes; barbos, truchas, anguilas y lampreas… traídos envueltos en nieve desde el nacimiento del río Lobo (Guada, río/ lupe, lobo); el manjar blanco que lleva gallina cocida y deshilachada, harina de arroz, agua rosada, azúcar y leche de cabra… entre otras muchas exquisiteces; que se complementaron, posteriormente, con el exotismo de ingredientes llegados de las lejanas INDIAS, que vinieron a renovar, revolucionar y mejorar la cocina europea que, hasta entonces, se venía haciendo; y que ya, para siempre, no sería igual.

¿ Cuáles fueron esos nuevos ingredientes que nos llegaron gracias a los descubridores y frailes extremeños ( Pizarro, Hernán Cortés, Valdivia, Nicolás de Ovando, Orellana, Balboa…), enviados por Carlos V, Felipe II…?

Veamos:

PATATAS, tubérculos que recordaban a los españoles a las “criadillas” o trufa blanca de Extremadura, pero que al ser consideradas “venenosas” no pasaron a formar parte de la dieta del pueblo hasta que Parmentier las plantó en los jardines reales franceses, poniéndoles guardias armados para darle importancia y para que fueran robadas por el populacho; teniendo su máximo esplendor en la cocina para paliar las grandes hambrunas de Irlanda; el MAÍZ, para hacer tortillas, bollos rellenos de diversas carnes; la CHUMBERA o NOPAL, que se extendería por el sur de España y norte de África; legumbres secas llamadas FÉSOLES o FRÍJOLES o JUDÍAS en Aragón; los TOMATES y PIMIENTOS, que serían a partir del siglo XVII parte inseparable de la gastronomía europea hasta el punto que, sin ellos, no puede concebirse la cocina meridional.

Gracias a los pimientos ( ajís o chilis, en su lengua), pudimos inventarnos los CHORIZOS, MORCONES, MORCILLAS… de bello color rojo, gracias al PIMENTÓN DE “ LA VERA” que los extremeños fuimos capaces de producir e inventar.

Otros productos gastronómicos vinieron de las Indias para darle vida y alegría a la aburrida y monótona cocina medieval española: PIÑAS del Brasil, CHIRIMOYAS de Méjico, AGUACATES de Chile, FRESAS silvestres; MAMEY, GUAYABA, MANGOS; el PAVO común, porque el “real” ya lo conocíamos, traídos del lejano Oriente…

Los españoles, a cambio, aportamos el Trigo, el Vino, el Cerdo Ibérico, naranjas, limones, cidros, limas, olivos y la Caña de Azúcar…; en un intercambio cultural, en una mistura que revolucionó la cocina mundial; y que entendemos mucho mejor, hoy día, que tenemos ingredientes de tantas y variadas culturas en tiendas de barrio especializadas o en supermercados como El Corte Inglés.

Y quién comía estas exquisiteces venidas allende los mares? Pues, como siempre, los habitantes de los palacios cómodos y próximos a la Corte; porque los nobles abandonaron sus castillos incómodos, dejando la yerma tierra para el pueblo.

Y qué echaba al puchero el sufrido pueblo?.

Pues apenas unas patatas, yerbas aromáticas de todo tipo, carne seca de las ovejas del Honrado Concejo de la Mesta, la gran y poderosa mafia española, que transhumaban por las cañadas reales, verdaderas autopistas creadas para sus rebaños; mas sopas de pan ( frías o calientes, según la climatología), la leche de las ovejas de las que, sobre todo, se aprovechaba la Lana para ser vendida en los mercados nacionales y europeos.

Los pastores hacían un gazpacho llamado AJO BLANCO una especie de mayonesa con vinagre, aceite, ajos, poleo… (muy distinto del malagueño), porque se elaboraba – se elabora-- con huevos, y no con almendras; y otras variedades de gazpachos como la CACHORREÑA, con ajos asados; la MASMARRIA, a la que se pica por encima el tomate, el pepino, la cebolla.. y otros varios.

Y todo lo que se encontraban en sus largas caminatas en busca de los ansiados pastos verdes para los rebaños: Corujas o pamplinas, berros, setas, verdolagas, cardillos o tagarninas…, con las que acompañar las suculentas CALDERETAS y FRITES de ovejas viejas, “machorras” o “modorras”, o las que se partían alguna pata que, estoy seguro, eran muchas, muchas, muchas; las CHANFAINAS– a la que le dedicamos una fiesta anual--hechas de tripas de cordero, asadura, sangre y pimentón; el COCHOFRO, o cordero guisado con laurel, ajo y naranjas… o los exquisitos RABOTES, cocidos con ajos, cebollas, pimentón, laurel y azafrán; o el veraniego ESCARAPUCHE, especie de picadillo de tomate, cebolla, pimiento y ajo con trozos de pescado, conejo o carne seca de cabra/cordero ( los tasajos), para aprovechar las sobras y para llevar algo consistente a los hambrientos estómagosde los pastores y sus familiares.

¿Con qué ingredientes elaboramos los extremeños nuestra actual cocina?

Tenemos marcas de calidad, en forma de productos con D.O.P. e I.G.P.:

ACEITE OVE DOP “ MONTERRUBIO”

CEREZAS “PICOTAS DEL JERTE”

IGP “ CORDEREX”.

JAMÓN DOP “DEHESA DE EXTREMADURA”,

ACEITE OVE, DOP “ GATA- HURDES”,

DOP “MIEL VILLUERCAS-IBORES”,

DOP “PIMENTÓN DE LA VERA”,

QUESO DOP “TORTA DE LA SERENA”,

QUESO DOP “IBORES”,

VINOS DOP “RIBERA DEL GUADIANA”,

QUESO DOP “TORTA DEL CASAR”,

QUESO DOP “ACEÚCHE”.

IGP “TERNERA DE EXTREMADURA” .

IGP “ CABRITO DE EXTREMADURA” o

D.O.P. “VACA DE EXTREMADURA”.

Estos son los alimentos de calidad superior que forman la punta de lanza y materias primas de la Gastronomía Extremeña. Al estar reguladas, ofrecen al consumidor una garantía de su calidad, origen y trazabilidad.

Por suerte, o desgracia, nuestra Región estuvo fuera de los flujos industriales del siglo XX; lo que ha permitido, en el aspecto positivo, tener un medio ambiente casi ecológicamente perfecto; por lo que hemos podido conservar la pureza de unos olores y sabores de amplia gama, y texturas suaves y sutiles hasta el asombroso contraste.

Nuestra cocina valora, por encima de todo, la materia prima originaria y limpia; para que los artistas de los fogones sepan resaltar el provocativo reto que encuentran en los ingredientes únicos y diferentes de la variada oferta gastronómica extremeña.

Además del registro de DOP e IGP, poseemos un importante listado de alimentos y elaboraciones realizadas con ellos, amparados bajo otra marca de calidad: “ALIMENTOS DE EXTREMADURA”.

Una marca de calidad, dependiente de la Junta de Extremadura, para ayudar a las empresas extremeñas en el proceso de introducción en los canales de distribución nacionales e internacionales, a través de acciones de promoción.

Empresas productoras de Aceites de Oliva V.E., Jamones y Embutidos ibéricos, Patés, vinos, pimentón y especias, miel y mermeladas, turrones, carnes frescas, conservas y encurtidos, agua, cervezas artesanas, aguardientes y licores, pastelerías, frutas y hortalizas, arroz ( saben Vdes. que somos los primeros productores de España y de Europa?).

Y, desde hace unos años, se ha creado la marca ORGANICS EXTREMADURA, que es un sello único de calidad de los productos del sector agroalimentario ECOLÓGICO de muchas empresas extremeñas; y que sirve para su promoción con el fin de que el consumidor final identifique los productos ecológicos de una tierra tan ecológica como es Extremadura.

Amparados por la D.O CAVA, tenemos seis grandes marcas comerciales, que hacen las delicias de los paladares, no sólo en el verano, sino acompañando las elaboraciones culinarias que cocineros/cocineras de toda la vida, en bellos y cuidados restaurantes que hacen las delicias de cuántos en ellos disfrutamos; o de la amplia miríada de jóvenes profesionales, salidos de nuestras tres Escuelas de Hostelería, que están revolucionando la Cocina Extremeña actual, llevándola a lo mas alto del panorama culinario nacional.

Los extremeños somos un pueblo trabajador, que trabaja de sol a sol, con medios tradicionales o innovadores, pero que trabaja mucho: Extremadura es la región española que mas arroz cosecha; la primera productora de corcho, tomate, higo, soja, frambuesa, cerezas, frutas de hueso; la segunda nacional en olivo y sus derivados y maíz; la primera en cría de porcino extensivo y en producción de carne de cerdo ibérico, en ovino y reses bravas, tercera de bovino o caprino y líderes en equino, etc, etc, etc.

Pero, también, sabemos dejar a un lado el trabajo, cuando llega el momento de festejar al Patrón, a la Patrona.

Entonces, la cocina popular es el nexo de unión entre amigos, conocidos, forasteros, familias…

Eventos y Fiestas gastronómicas extremeñas son la del Gurumelo (una seta, la amanita ponderosa), la fiesta de la Chanfaina para festejar al cordero transhumante; el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros, con mas de treinta ediciones ya; del Garbanzo, en pleno mes de agosto, una vez recogido; el Salón del Ovino, en Castuera; la fiesta de la Castaña, el Salón del Vino y la Aceituna de Mesa de Almendralejo; la fiesta del Cerezo en Flor; de la Tenca, sabroso pescado de lagunas y charcas; el Martes Mayor de Plasencia, hasta donde llegan hortelanos y ganaderos de las comarcas de La Vera y el Valle del Ambroz para vender sus excelentes y naturales elaboraciones; hemos creado las Rutas del Jamón Ibérico “Dehesa de Extremadura”, del Queso DOP “La Serena”, la “ Primavera Enogastronómica”, con variadas y abundantes actividades de Enoturismo en torno a los vinos DOP “Ribera del Guadiana”,etc, etc, etc.

Voy a ir terminando, porque aunque estemos “comiendo”, y muy bien, no quisiera cansar a los lectores, para no hacer demasiado pesada la digestión.

Pero, entenderán, que el amor que se profesa al terruño haga que, quizás, me esté extendiendo.

Texto y fotos:Juan Pedro Plaza Carabantes.